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香椿系列食品巧制作5gnaqdu1

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发表于 2020-1-15 17:21:46 | 显示全部楼层 |阅读模式
<p>香椿系列食品巧制作</p>
<p>一、嫩芽腌渍              1、选料:从当天采收的椿芽中选出长度为10—13cm,芽薹,复叶齐全,叶轴肥壮,捏时手感柔软、口中咀嚼时脆嫩、软糯无渣的嫩芽作腌渍的原料。              2、冲洗及晾晒:将原料在清洁水中冲洗(水不要太大,以免损伤芽薹及复叶),去除泥沙,之后摊晾在秫秸箔上3—5h,待表面水分蒸发以后,即可准备入缸。              3、入缸撒盐:以每100kg椿芽用盐20—25kg备好精白癜风康复病例盐。放一层(10—12cm)椿芽撒一层盐,到缸满为止。撒盐要均匀,鲜椿芽入缸不能揉搓。              4、倒缸:也叫做翻缸,具体作方法是,将原缸中撒了盐的椿芽,经过1—2h的腌渍后,逐层依次倒入另一空缸内,使原来的上层成为底层。这是腌渍香椿芽的最重要的工序。因为入缸后的椿芽仍在进行呼吸作用,使缸内椿芽升温发热,及时倒缸可以起到散热作用。倒缸一般在撒盐后1—2h进行。一般连续倒缸3—4次,至盐化叶死,缸内温度下降。以后每天早晚各倒缸1次。              5、揉搓:在倒缸的第3、4天,芽薹及叶轴已发软,可稍用力揉搓,揉搓时要求不损伤芽薹及叶。              6、晾晒:腌制15—20天后,取出椿芽在席上摊晒1—2天。当椿芽表面出现一层白色盐霜时,再放入盐水内回缸再腌,每天早晚翻动2次,2—3天后再次进行晾晒,并且皮肤病专科医院哪家好再轻轻揉搓1次,使盐霜均匀地附在椿芽上。晾至5—6成干时,将椿芽摊放在通风的室内,散热2h,即可装缸。              7、装缸:装缸要实,装至30cm厚时要用力压实,然后再装一层,再压实,至缸口,撒一层厚约3cm的细盐,即可封缸。              8、封缸:用木板作缸盖,外用桑皮纸或牛皮纸封缝,最后用粘土封住。如此处理后,香椿芽可存放2—3年。食用时从缸内取出,在冷开水中浸泡1—2h,清脆可口,香气浓郁。              二、辣味香椿芽              1、选料:一般用第2茬芽,芽薹短,复叶长,芽的下端木质化。也有的地方习惯用叶子作原料,纤维含量较高,香气较淡。              2、冲洗、晾干:与腌渍法相同。              3、切碎及拌盐:将晒干的香椿芽或叶切成0.5—1.0cm的长度,剔去不能食用的老梗及老叶。以每100kg原料用盐25kg进行拌盐,分3次加入。              4、倒缸:与腌渍法基本相同。              5、拌辅料:辣椒或生姜都可以做辅料。选用无病斑和虫孔的辣椒干,洗净,切成细丝,备用。选用饱满、无冻伤及病斑的老姜,洗净,刮去表皮,晾干后切成细丝,备用。在进行倒缸时,即可将辅料拌入香椿芽碎料中。辅料用量根据当地人的口味来定。一般每100kg原料,再撒5kg细盐,拌均匀。              6、轻揉:在第3天或第4天倒缸时,香椿芽已腌出盐水。此时可轻轻用力均匀搓揉。倒缸后,将缸中的盐水均匀浇到香椿碎料上,1周后即可食用。              7、摊晒:如要存放较长时间,可将香椿碎料摊晒在日光下1天,然后摊晾在凉爽通风的室内散热1h。        白癜风药物治疗      8、拌盐封藏:将按已摊晾过的香椿料拌5kg盐(每100kg成品),均匀拌好后装入缸中,压实。封口方法与腌渍法同,放在阴凉处,可贮存1年。              三、香椿粉              1、选料:用第3茬芽、老叶,或1—2年生枝条的皮及平茬1年生苗干的皮,要求不带病斑、虫瘿。              2、冲洗、晾干:将枝皮及香椿芽洗净后在通风凉爽的地方摊晾,至表面无水分,芽叶尚未萎蔫,枝皮干燥但仍发软时为止。              3、盐水浸泡、晒干:将晒干的原料浸入浓盐水(每100kg水加盐20kg)中浸泡2—3h,取出在日光下摊晒至干硬。              4、粉碎:用粉碎机将干香椿芽及老叶、枝条粉碎2—3遍,成粉末状。              5、加辅料:在粉碎时将洗净、晾干的辣椒干加入原料中,共同粉碎,过筛。              6、过筛:过筛后的粉粒直径为0.01—0.02mm,如胡椒粉。              7、装袋封藏:装入塑料袋中,封口贮存。              四、香椿汁              1、选料:6—7月采摘的老叶、椿芽的木质化基部、1—2年生的枝条、平茬的苗茎等均可作原料。              2、冲洗、切碎:冲洗干净,去掉虫瘿、病斑及枯枝、黄叶,晒干后,用刀切成1—2cm长的碎片。              3、熬煮:先用文火煮,至80℃时猛加大火,沸腾后,再用文火熬煮,至汤色绛红,香气扑鼻时,熬煮完成。              4、密闭冷却:汤中有芳香油,温度过高芳香油会被蒸发掉,油的香味变淡,要在密闭容器中冷却。              5、过滤去渣:去掉渣滓,只用滤液。              6、加盐:每100kg滤液加盐20kg,以防腐。              7、装缸封存:用牛皮纸或桑皮纸封缸口,或分装成小瓶。香椿汁保存时间不长,最好是熬制后短期内用完。适合家庭制作自用。</p>
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